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主厨刚走,店就倒闭了?餐饮标准化才是硬道理!|店之家

大厨刚走,生意就黄了,这是让很多老板揪心的大事怎样避免这样的问题出现呢?不得不提到这样一个词——标准化

什么是餐饮的标准化?

餐饮标准化通常是指餐饮企业在发展过程中,对生产制作流程进行细化,直至实现标准化生产。包括对原料的统一采购,每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸,食物烹饪程序,添加调味料的种类和份量,以及面向前端的服务制定统一的管理标准。

总体来说,餐饮的标准化是可以分为两方面的内容:管理的标准化和产品的标准化。

管理的标准化在中餐厅和西餐厅中都是很常见的,例如统一的采购,统一的人员培训,统一的服务标准等等,我们熟悉的和合谷、真功夫、海底捞可以说是中式餐饮标准化的代表作了,对消费者来说,不管在哪家分店,只要你点的是同一款餐,得到的服务和食材都是一致的。

说到产品标准化,麦当劳就是一个很好的例子。麦当劳的食物并不能说有多么好吃,但是顾客心里很清楚,推开全世界任何一家麦当劳的门,里面的汉堡包、炸鸡块、炸薯条,吃起来的味道都差不多。消费者选它,就是因为靠谱,因为保险。

麦当劳员工的操作手册规定:可口可乐的温度必须保持在摄氏4度、使用的牛肉饼,成分比例必须是83%的牛肩肉和17%的五花肉,其中的脂肪含量不能超过19%、最后做出来的牛肉饼,必须是直径95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精确到47.32克。麦当劳的产品标准化就这么严格。

有人说西式餐饮容易实现标准化,但对于烹饪技术复杂的中式餐来说,标准化很容易影响口感。其实标准化与美食,并不矛盾,所谓的好吃,大多是依托个人情感与口味来做出判断,标准化恰恰是保证美食口味的一个重要因素。

虽然我们对于中餐是否应该标准化的话题,争论了许多年,但目前来看很明显的一个趋势是很多餐饮机构在努力实现标准化。那么问题来了,为什么要搞餐饮标准化?

为什么要搞餐饮标准化?

1.标准化是为了让产品味道更稳定更好。对于大部分顾客来说,稳定的口感和服务更容易被接受;

2.标准化可以缩短顾客等待时间。一般餐厅会将厨师分成若干等级,低级的厨师只能完成一些炒饭、炒时蔬等低级菜品,而招牌菜肯定由高等级的厨师完成。但大部分顾客都会点招牌菜,由于其他等级的厨师不能轻易越级,导致上菜时间加长,顾客体验感严重降低。将菜品做到标准化,只要将餐厅后厨分工明确,就能缩短菜品制作时间;

3.标准化可以更好解决人才流失。餐饮市场人才流动大的问题一直激烈加剧,菜品过于依赖厨师,厨师的辞职容易导致餐厅运营的瘫痪。菜品制作标准化就可以很好的解决人才流失和产品过于依赖厨师的情况,第三方机构和厨师在接到新菜制作任务后,研发新菜品,统一调味酱汁,确认食材,经过反复调试,确定食材的摆盘,制作的标准化步骤;

4.标准化可减少开店成本。餐厅经营利润低无非都是因为成本过高,标准化的操作不依赖厨师,很明显可以减少人工成本,以及食材成本;

5.标准化更容易开拓分店。餐饮标准化的重要目的之一就是追求效率,标准化可以帮助提高快速复制的能力,餐饮企业得以建立品牌。餐饮业不同于其他行业,扩大规模不可能是在原店面的基础上扩大,必须另选址开设分店。当餐饮企业拥有分店之后,管理难度随之变得非常大,而从经济学的角度上讲,标准化管理能带来生产效率的提高。

如何实现标准化?

1、强大的供应链

餐厅想要做到标准化,拥有强大的供应链是前提。为了快速出品与保证品质,供应链则是保证食材质量与重量的第一步,产品能够更稳定的表现。

就拿烤鸭来说,现在烤制流程已实现了标准化与技术化,保证了烤制的时间与火候,但如果两只鸭子大小相差较大,同一个烤箱下鸭子就会受热不均,口感就会出现差异。如果说体积较小鸭子烤制时间短先拿出,再继续烤体积大的鸭子,间接增加人工成本与制作时间。

所以说真正的标准化是需要强大的供应链支持,保证食材质量,保证口感的稳定性。

2、菜谱标准化

可以请第三方机构和厨师共同调试出一份标准菜谱,作为统一各类菜品的标准。它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求。

a、标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格等,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

b、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜品质量的直接影响,并列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜品达到的程度。

c、标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。

3.烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程,同样可以借助计量工具实现标准化。

a、菜品烹制时,必须按照标准菜单中标注的主配料进行操作,并明确使用工具的必要性,严禁根据自己的经验或者直觉进行加工,电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计都是后厨不可缺少的计量工具。出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品,立即制止退回。

b、菜品在装盘前,必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

c、装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

快节奏的生活方式,意味着“效率”将成为餐饮品牌争夺的主要战场,餐饮标准化在注重服务、品质的同时,以低成本换取高效率,势必成为以后餐饮行业发展的大趋势。各位老板,是否追逐餐饮标准化浪潮,还需您明确自己的餐厅定位,根据实际情况加以定夺,毕竟合适的才是最好的!