投诉电话:(010)-8191 8999
咨询电话:
店之家 > 北京店铺转让
一根竹签撬动江湖,2019串串香还能火多久?|店之家

串串起源于成都,是四川地区的代表性传统小吃之一,也是草根美食最平民化的体现。

2016年初,串串初露头角,2017年串串热潮攻陷川渝,一路从成都刮向全国。不容置疑,继潮汕火锅、酸菜鱼之后,串串站在了风口浪尖,不少餐饮人也闻风而至。


直到今天,串串香早已风靡大江南北,走在国内的大小城市都会见到它们的身影。串串香门槛低,盈利快,现金流,然而在这片看似风平浪静的“红海”里,深处却是暗涛汹涌。

串串的火爆,引发了餐饮人的担忧:竞争愈发激烈,同质化愈加严重,知名品牌竞相参与,2019年串串还会继续火下去吗,又该如何把握这个市场?

串串还能火多久?

“2016年的时候,就发现周围经常出现‘串串’两字。之前亲朋好友出门搓一顿时常是问‘吃火锅吗’,现如今却是‘吃火锅还是串串呀’。”在成都工作的菲菲一度惊叹于周围的变化。

串串作为火锅的近亲,最先出现在二十世纪80年代,直到2016年,才逐渐被人发掘。圈内人普遍认为,2016年火锅市场被几大头部品牌瓜分,市场日渐饱和,是串串崛起的重大诱因。

串串相较于火锅,开店门槛很低,万余元开店,以量制胜,利润丰厚。再加上消费的升级,“撸串”已成一种生活方式,兼之其食材充足,社交属性突出,蹿红也在意料之中。

许多人可能担心:串串作为又一爆品,是否会像乳鸽、小龙虾等一样,短期内大红后,又迅速退潮呢?  


小二认为,串串并非是一个短生命周期的品类,它自带火锅属性,在很多顾客心中,串串和火锅只有一支签的区别。

对比其他品类,自带火锅基因的串串拥有无可比拟的发展优势,包括食材包容性广,地域性适应强,易复制、易标准化,强大的群众基础、接近零成本的市场教育,以及与火锅同出一源的消费场景等。

不过话虽如此,随着串串不断的扩张,这一品类也逐渐暴露出了诸多问题,令创业者不得不小心防备。

串串发展的几大痛点

乱象丛生、食品卫生安全、人工成本高、没有技术壁垒,同质化现象严重是影响串串发展的四大痛点。

1.以加盟为主,乱象丛生

现阶段市场上现有的串串品牌,扩张形式多以加盟为主,而且目前的串串加盟市场,一家直营店都没有,只要租一个十几平米的办公室,用一口锅,就能开出了400多家串串加盟店。这种没有完整体系的加盟,可谓是乱象丛生。

2.食品安全问题

串串的特色是“串”,可这也是它的弊病所在。据知情者透露,串串用的木签是循环使用的,一两个星期、半个月甚至一个月更换一次很正常,这极易引发食品安全问题。

3.过分依赖人工

穿串是一个关键的环节,这个环节太难为机器取代。尽管目前不少品牌建立了中央厨房供货,可素菜和其它菜品仍不可避免要依赖人工。


4.没有技术壁垒,同质化现象严重

门槛低、易复制是串串品类最大的优势,也是最大的弊端。多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主,而核心产品串串最关键的一个是汤底,一个则是食材,但是就现在的行业现状而言,这两个关键环节,同质化都太严重,很难有新的突破。

没有技术壁垒致使盲目跟风者众多,市场上一旦出现爆品,不管是装修,还是特色,都易于被轻易效仿,其中很多老板还是餐饮0经验的跨界者。

串串老板如何突围?

在巨大利益的诱惑下,相信不少人已经蠢蠢欲动了,可是面对众多的竞争者,又该如何突围呢?

1.细分客群  

“怂”是九毛九旗下一个专做串串的品牌,成立没多久,就创下了20平小店日营收过1万7的奇迹,它靠的就是将主要客群锁定为年轻的女顾客,并围绕她们进行场景打造,打造品牌力,很快便脱颖而出。

正如九毛九创始人管毅宏说,做一个品牌,你要看清楚你的顾客是谁?你的消费场景在哪里?还要在消费者里面细分你的顾客,是年轻人还是中老年人,他在什么样的场景下消费 。

2.品类细分  

除了传统的串串火锅(热锅串串)外,冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现,其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱,干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。

为什么单一品类更有市场竞争力?

春炉串串创始人樊荣认为:该模式和传统的串串香火锅相比,人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性,也给了品牌全时段经营的可能。

3.风格场景化

串串食材和口味的同质化,迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上,以此获客。一时间,复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。

4.瞄准二三线城市市场

在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后,为了获取更多的市场份额,不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。

有人觉得三四线城市的消费能力不足以支撑串串的发展,事实证明这种担忧是多余的。春炉串串在江苏南通有一家18平的店面开业,月营收竟然达到了60万,南通尚且如此,相信串串在省会城市的发展前景会更好。

店之家小结

餐饮行业大潮涌动,每过一段时间,就会有某个品类成为行业新风口。2019年,对于串串来说,势头会更加猛烈,但是在串串火爆的市场之下,同样也是危机四伏。

对于餐饮人来说,既要看到机遇,也要做好应对危机的准备,不能看到一个餐饮品类火了,就打了鸡血盲目创业,总侥幸自己会是活的最好的幸运儿。

有些项目,我们只看到它像烟花一样绚烂,却忽略了它也像烟花一样短暂,所以不要盲目,要么做第一,要么做唯一。